Открываем ресторан

Открываем ресторан

 Автор - Татьяна Макурова, независимый эксперт

Один из первых ресторанов появился в 1582 году в Париже – это было первое в городе заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания. Но понятия самого понятия «ресторан» тогда еще не существовало – впервые это слово было использовано в отношении предприятия питания только около 1765 года. За века, прошедшие с тех далеких времен, количество ресторанов и конкуренция среди них возросли на радость гурманам.

Если же смотреть с точки зрения бизнеса, то здесь цифры таковы: минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%. Однако это и один из самых рискованных видов бизнеса: до 60% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, а за два года — до 80%.

С чего начать?

Ответ на вопрос, вынесенный в подзаголовок, звучит следующим образом: конечно, с определения концепции заведения и подбора помещения. Здесь есть два варианта: поиск подходящего под выбранную концепцию помещения либо наоборот — поиск концепции под уже имеющееся помещение. С концепцией не всегда стоит мудрить. Вполне оправдывает себя и открытие заведения для публики, приученной, например, к итальянской или японской кухне — действительно хороший ресторан принесет успех вне зависимости от наличия конкурентов. А вот какая-нибудь необычайно экзотическая кухня может оказаться невостребованной (не говоря уже о проблемах с продуктами и поиском шеф-повара).

Понятно, что для заведения, предлагающего фаст-фуд, подойдет просторное помещение у станций метро, для демократичного ресторана — вблизи бизнес-центров, а для гастрономического ресторана — в историческом центре города. Во всех случаях помещение должно располагаться на первом этаже и строго в первой линии домов (основная часть потребителей не заинтересована искать место по указателям и вообще делать какие-то усилия для того, чтобы попасть в ресторан, даже если «усилие» заключается в том, чтобы зайти во двор или подняться на 2-й этаж), к нему должен быть удобный подъезд и, очень желательно, парковка. Несмотря на то что заведомо удачными считаются проходные людные места, например торговые и развлекательные центры, ресторан в ТЦ будет успешным, если он сетевой либо специализируется на фаст-фуде. Практика посещения хорошего дорогого несетевого ресторана, расположенного в торговом центре, у нас в стране пока отсутствует.

Как и местоположение, площадь ресторана зависит исключительно от его концепции, соответственно, от оборачиваемости одного стола (если для фаст-фуда стандартный показатель — когда за одним посадочным местом в день сидят до десяти гостей, то для гастрономического ресторана — это всего одна «посадка» в день).

Вообще, найти хорошее помещение для ресторана куда сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения сферы общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук. Также существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1 : 2, т. е. при площади зала 200 м2 (для Москвы и Петербурга это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 м2. Оцените состояние самого помещения и состояние водоснабжения, электроснабжения, вентиляции, канализации. В историческом центре могут встречаться здания с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении. Нередко ремонтные и отделочные работы занимают до 40% инвестиций в открытие ресторана. Не говоря уже о необходимости получения множества согласований. Учтите также, что ваш будущий бизнес весьма энергоемкий. Небольшому ресторану нужно как минимум 35–50 кВт, плюс 20–30 кВт на вентиляцию. Мощностей не хватает, и вы хотите решить вопрос, обратившись к энергетикам? Но они за получение технических условий попросят построить новую трансформаторную подстанцию или реконструировать старую. А это вложения в размере сотен тысяч у. е. Во многих случаях наличие газа в здании является спасением, и такие помещения очень котируются среди потенциальных рестораторов. Хотя согласование установки газового оборудования становится все сложнее и запутаннее, игра стоит свеч.

При заключении договора аренды настаивайте на долгосрочном контракте: ведь как минимум полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т. д.), еще порядка двух лет — на возврат инвестиций, и только последующие годы будут приносить прибыль.

Обязательно зафиксируйте в договоре не только непосредственно арендную ставку, но и периодичность ее увеличения, и максимальный размер увеличения от текущего уровня. «То же касается и неотделимых улучшений, которые вы провели в помещении, — советует Александр Затуливетров на страницах своей книги “Ресторан: с чего начать, как преуспеть”. — Прописывайте каждую работу, которую при разрыве договора аренды вам должны будут компенсировать. Не экономьте и привлеките к составлению текста договора профессионального юриста».

Приблизительная цифра: ремонт и оборудование ресторана «под ключ» обходится заказчику в сумму $2 000–2 500 за квадратный метр площади, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения.
На практике путь от замысла до нового ресторана занимает от шести месяцев. Открыть ресторан за более короткий срок если и возможно, то намного дороже и во много раз рискованней.

Дороже — потому что за ускорение сроков многие подрядчики включают в сметы «коэффициент скорости». А рискованнее хотя бы потому, что получить все необходимые разрешения за короткий срок вряд ли удастся.

«Фаршируем» ресторан

Огромное значение при открытии заведения имеет комплектация ресторанной кухни (технологическое кухонное оснащение). Существует два подхода к выбору технологического оборудования. Первый заключается в том, что определять перечень оснащения и его последующую расстановку должен технолог. Второй подход отдает эту прерогативу шеф-повару. Можно совместить эти два подхода: пусть шеф-повар ознакомится с технологическим проектом и поставит свою визу. Это в дальнейшем позволит избежать упреков со стороны шеф-повара, что «все поставлено не так, работать сложно, и вообще оборудование должно быть другим».
Что касается выбора оборудования: начните со сбора информации по установленному техзаданию. Понятия “хорошего” или “плохого” оборудования нет, есть понятие “оборудования, необходимого и достаточного для концепции”. Скажем, есть гриль за €400, и есть за €400 тыс. — и оба жарят стейки, но качество приготовления разное. Если сравнивать с автомобилями, это как ВАЗ и Мерседес. А, например, стеллаж для нестандартного проекта кухни вполне могут сделать местные умельцы.

«Прежде всего, оборудование должно быть профессиональным. Место производства здесь вторично, — считает Андрей Ванслов, владелец и генеральный директор сети пиццерий «Оллис-пицца». — Немецкие или итальянские производители, конечно, предпочтительнее — их оборудование более эргономичное, экономичное, впрочем, по надежности и российское профессиональное оборудование мало уступает западному (но в России производятся не все виды оборудования)». «Существует привычное мнение, что оборудование европейских производителей лучше азиатских аналогов. Отчасти это справедливо. Но надо понимать, что не все повара хорошо знакомы с последними технологиями и попросту не используют всех возможностей инновационного оборудования. Да еще и относятся к нему, прямо скажем, “небрежно”. И иногда получается, что проще и эффективнее два раза поменять примитивную китайскую печь, нежели с сожалением смотреть, как повар варварски относится к немецкой чудо-печи, стоимость которой сопоставима с ценой машины представительского класса», — советует Александр Затуливетров.

Итак, у вас на руках спецификация оборудования. Ее следует разослать по нескольким фирмам-поставщикам и ждать от них коммерческих предложений. Затем начните выбирать. Поставщики должны понимать, что вы проводите тендер среди них.

В любом случае не стоит экономить на профессиональном оборудовании (а также на мебели и посуде). Доверяйте солидным поставщикам. Обратите внимание, проводят ли они обучение персонала, который будет работать на данном оборудовании; осуществляют ли технический сервис (установку, подключение, тестовый запуск, сдачу под акт покупателю); есть ли резервные товарные остатки по всему перечню стандартного оборудования; есть ли гарантийный и постгарантийный ремонт, и т. п.

Кстати, о гарантийном ремонте. «Обычно срок гарантийного ремонта составляет один год. Ключевой момент: год с момента продажи или поставки оборудования, — говорит Александр Затуливетров. — Теперь считаем. В худшем случае вам нужно поставить оборудование за месяц до открытия ресторана. А лучше раньше. Потом начинаются проблемы с получением разрешений, потом еще какие-то сложности отодвигают дату открытия. А гарантийный срок уже идет. Вот и получается, что оборудование выходит из строя, как только его начнут активно эксплуатировать, то есть аккурат после срока окончания гарантийного бесплатного ремонта. Поэтому имеет смысл в договоре прописать пункт, что гарантийный срок начинается с момента подписания акта сдачи в эксплуатацию. А сам акт подписать только при открытии».

В среднем стоимость оборудования Александр Затуливетров оценивает в 20–30% от общих затрат на открытие ресторана. «При оснащении среднего ресторана, скажем на 70 посадочных мест, на оборудование потребуется 30–50 тысяч у.е.», — считает Андрей Ванслов.

Не менее тщательно надо подходить и к выбору поставщика посуды. Для предприятий сферы общественного питания должна использоваться только специальная профессиональная посуда. В чем отличие от обычной бытовой посуды? Профессиональная посуда рассчитана на интенсивную эксплуатацию. Она долго сохраняет свой первоначальный вид (не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок); более устойчива к ударам и падению, реже бьется.

И конечно, самое пристальное внимание необходимо уделить выбору поставщика продуктов (вы ведь не собираетесь осуществлять самостоятельные поездки, заниматься сертификацией, общением с таможней и т. п.). Итак, вы должны быть уверены в бесперебойности поставок. На каждую группу продуктов у нормального снабженца должно быть не менее трех компаний-поставщиков. При выборе будущих поставщиков обратите внимание на то, с какими ресторанами еще работают ваши потенциальные партнеры. Достаточно часто на рынке появляются фирмы, которые заманивают неопытных рестораторов низкими ценами, а через месяц пропадают. В договоре поставки необходимо предусмотреть отсрочку платежа по поставленной вам продукции. Обычно такая отсрочка составляет 2–3 недели.

«При выборе поставщика надо смотреть на качество, стабильность поставок, цену, сервис — именно в такой последовательности, — говорит Андрей Ванслов. — Качество продуктов должно соответствовать позиционированию ресторана. Дорогому аутентичному итальянскому ресторану нужна настоящая итальянская моццарелла, а фаст-фуду по итальянским мотивам подойдет и сыр местного производства».

Приведем и другую точку зрения: «Самый правильный поставщик — это ваш шеф-повар, который знает рынок “от и до”. Почти все поставщики работают с перебоями, поэтому необходимо иметь резерв. А вообще, ресторанная не сетевая Москва закупается исключительно на Дорогомиловском рынке».

Персонал

Начнем с шеф-повара. Его значение для ресторана трудно переоценить. Если вы хотите, чтобы у вас работал иностранный шеф-повар, будьте готовы платить ему ежемесячно не менее $5 тыс. И это не включая расходов на аренду жилья, медицинскую страховку. При этом надо понимать, что, нанимая иностранца, вы получаете «кота в мешке». Ведь не всегда удается проверить мастерство иностранца «вживую». А билеты куплены, разрешение получено, квартира снята… Хорошего российского шеф-повара сложно нанять меньше чем за $2–3 тыс. Количество человек в команде шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В среднем на 100 мест приходится 12–18 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 6–9 человек в каждой, 16 официантов (также работающих в две смены по 8 человек в каждой), два администратора (метрдотеля), столько же барменов. Прибавьте сюда управленцев и администраторов, снабженцев, бухгалтерию, технических работников и работников офиса — это еще порядка 10 человек. Итого на ресторан, рассчитанный на 100 мест, потребуется порядка 50 человек. «Для ресторана на 100 „посадок“ держать штат административного персонала слишком накладно. Нужно просто отдавать эти функции на аутсорсинг», — подчеркивает Андрей Ванслов.

К сожалению, в ресторанном бизнесе существует значительная текучка кадров. В связи с этим есть две полярные точки зрения. Первая гласит, что серьезно вкладываться в обучение персонала, особенно на первых стадиях работы заведения, не стоит: нет гарантии, что обученный за ваш счет сотрудник не перейдет к конкурентам. Вторая точка зрения состоит в том, что, напротив, необходимо заниматься обучением персонала: это залог успеха.

И конечно, весь ключевой персонал должен входить в ваш личный «круг доверия». «Через закупщика проходят деньги и продукты. Приплюсованные 10% к сумме закупки овощей могут принести недобросовестному логисту по сто тысяч рублей в месяц и более. Конечно, можно ежеквартально менять закупщика — но он вместе с собой унесет и все свои связи и наработки», — комментирует Александр Затуливетров.

Что и почем?

Считается, что в среднем ресторане вполне нормально иметь 6-7 видов горячих блюд из мяса, столько же — из рыбы и четыре — из птицы. В меню дорогого ресторана позиций, конечно, должно быть больше. Организация салат-бара зачастую себя не оправдывает, лучше все-таки иметь традиционное салатное меню. Винная карта в хорошем ресторане должна содержать не менее 70 позиций. В штате должен быть сомелье. В ресторане бар дает до 40% дневной выручки.

Очевидно, что надо разумно соотносить ваши цены с ценами соседних ресторанов такого же класса. Нижняя граница стоимости блюда определяется стоимостью набора продуктов и остальными затратами ресторана, верхняя — по сути, фантазией или наглостью управленцев. В среднем нормальным уровнем наценки ресторана можно считать цифру в 300%. Этой добавленной стоимости должно хватить на покрытие всех затрат ресторана. Считается, что цены на закуски и десерты должны быть согласованы со средней ценой на основные блюда и составлять от этой цены примерно 30%.

Разумеется, есть категории блюд, наценка на которые должна быть минимальной — это бизнес-ланчи, а также детское меню.

Промежуточный итог

«Как правило, в крупных городах ресторан должен выйти на проектную мощность в течение 3–4 месяцев, максимум через полгода. За это время, если динамика продаж и промежуточные результаты не удовлетворяют, можно принять ряд экстренных мер: подкорректировать меню, заменить шеф-повара, и т. д. Если же эти действия не принесли результата и по итогам первого полугодия ресторан оказался убыточным, значит, проект не удался. «Средняя рентабельность инвестиций составляет примерно 30% (т. е. вложения окупятся за три года). Лучшие проекты могут показывать и 100%-ный результат», - отмечает Андрей Ванслов.
«Средний демократичный ресторан может приносить его владельцам около €100 тысяч в год», — считает Александр Затуливетров.

При 30%-ной рентабельности прибыль среднего ресторана может составлять 12 млн рублей в год, а может — и 500 тысяч рублей в зависимости от конкретных условий. Например, средний показатель по выручке для ресторана площадью 150 м2, на 80 «посадок», составляет 1,5 млн рублей в месяц. В Москве выручка может быть и 10 млн рублей, а расходы, включая аренду, — 8 млн рублей.

Разумеется, в рамках настоящего материала невозможно охватить все нюансы ресторанного бизнеса — на эту тему можно написать целые тома книг. Помимо книг, имеет смысл посещать специализированные семинары (организуемые, как правило, управляющими компаниями) — и здесь главное выбрать действительно профессиональных консультантов. Как определить профессионализм? Посмотрите, ограничивается ли перечень компетенции выступающих только темами по открытию ресторана или они готовы спасать «тонущие» заведения? Поинтересуйтесь количеством открытых консультантами заведений и количеством работающих; а также уточните, есть ли рестораны, в которых специалисты данной управляющей компании выполняют функции внешнего управляющего. Не поленитесь посетить эти рестораны. Уточните сферу ответственности управляющей компании при открытии ресторана: готова ли она нести расходы в случае увеличения первоначальной сметы; как долго после открытия будет осуществляться контроль над деятельностью нового ресторана (в идеале не меньше года) и т. п. Услуги управляющей компании в среднем оцениваются в 10% от общей сметной стоимости открытия ресторана.

Программное обеспечение

Профессиональные рестораторы понимают, что компьютерная система контроля и учета — это необходимость. Она не только позволяет снизить воровство и мошенничество со стороны персонала, но и дает информацию для всестороннего анализа бизнеса.

Качественное программное обеспечение может обойтись в $10–15 тыс. — и это не предел. Лучше всего покупать ПО у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание. Заказ ПО у компаний или частных лиц, не владеющих ресторанной спецификой, — заведомо проигрышный вариант.
Одно из наиболее известных ПО — R-Keeper (минимальная конфигурация обойдется в $10 тыс.). Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000».

Документы, которые могут потребоваться для ресторана

• Техническое заключение на помещение — в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении ресторана.
• Технологический проект (технологическая часть) — в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.
• Проект переустройства помещений (архитектурная часть) — в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков.
• Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) — он нужен, если вы вносите какие-либо изменения в облик здания.
• Проект вентиляции / кондиционирования и отопления (ОВ)
• Проект водоснабжения и канализации (ВК)
• Проект электроснабжения
• Дизайн-проект

Вся проектная документация должна быть выполнена организацией, имеющей соответствующие разрешения, и иметь все необходимые согласования.